第一節(jié) 什么叫成功菜品
一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品
第二節(jié) 什么叫好菜
適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜
第三節(jié) 菜品質(zhì)量內(nèi)涵
菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人
一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：
（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗
（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命
（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿
（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。
（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。
（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?/span>
（7）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。
（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。
（9）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。
（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。
第四節(jié) 關(guān)于對菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀觯可倭繌?fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。
上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。
（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等
化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。
（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來。絕不能咸。
1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。
（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。
（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。
（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等
2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴(yán)重影響健康。
4、湯菜的要求
（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜
（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例
不能超過湯的比例
（3）湯菜的口味要求
①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大
②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)
③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味
④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油
（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味（2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細(xì)分析
三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。
1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。
2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。
3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。
4、裝：盤飾點(diǎn)綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。
四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。
五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。
1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。
3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物
4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒
5、嚴(yán)禁原料以次充好
6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。
第五節(jié) 關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施
1、管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。
2、培訓(xùn)：從理論加深對菜品的認(rèn)識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來。
3、試菜：查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標(biāo)準(zhǔn)一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。
4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。
5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故?！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認(rèn)真體會。
6、研究客人反映好的菜品：
（1）研究菜品：為什么反映好。
（2）研究廚師為什么他的菜做的好。
（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。
總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。
第六節(jié) 關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求
為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)，使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個環(huán)節(jié)，每一個細(xì)節(jié)；使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細(xì)節(jié)，特制訂具體要求：
1、申報(bào)原料時，注明重要原料的原料要求。
2、采購員必須嚴(yán)格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購買原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。
3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。
4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。
5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。
6、荷臺：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。
7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。
8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。
第七節(jié) 關(guān)于對明檔菜品認(rèn)識與擺放的最基本要求
一、必須明確明檔的重要性
(1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與 實(shí)力。
(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個點(diǎn)滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。
(3)明檔是營 銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。
(4)明檔是廚房對菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。
二、理解什么叫做美
(1)整齊就是美
指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個面。
(2)明亮就是美
燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。
(3)新鮮就是美
這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。
(4)選料精就是美
明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。
(5)刀工精細(xì)均勻就是美
做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。
(6)搭配合理就是美
菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。
(7)造型大方就是美
造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。
(8)器具得體就是美
器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。
(9)位置固定就是美
我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。
（10）衛(wèi)生到每個細(xì)節(jié)就是美
衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。
（11）注重效率就是美
注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項(xiàng)美都做到，達(dá)到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。
三、認(rèn)真按要求做到
明檔菜品，達(dá)到要求后就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到要求的將嚴(yán)肅處理。切記明檔菜品達(dá)到要求后是正常營銷流通，而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問題、協(xié)調(diào)問題、營銷問題讓其盤存惡性。
