《上海最新、奇、爆餐飲店鋪考察》活動于2016年10月26日正式拉開帷幕！來自全國各地31家企業(yè)53位餐飲企業(yè)掌門人與精英骨干匯聚上海，共同探秘閃耀東方的餐飲翹楚！！
一茶一坐CEO林盛智林總，通過市場定位、食材開發(fā)、餐飲+互聯(lián)網(wǎng)等方面闡述了他在餐飲經(jīng)營上的卓越經(jīng)驗(yàn)。
快餐：是一個適合上班白領(lǐng)的快速型供應(yīng)餐廳，因?yàn)榇罅扛偁幖尤耄瑏砜蛿?shù)量不斷的降低，要維持以往的業(yè)績，最好的辦法就是縮短客人用餐時間以及增加人效，盡量的讓顧客參與經(jīng)營，這樣就可以降低人力的成本。將多一點(diǎn)點(diǎn)的成本放在食物上，因?yàn)榭觳褪强焖傩拖M(fèi)的產(chǎn)業(yè)，顧客對價(jià)格的敏感度要高，這樣也自然會吸收更多的來客數(shù)量。
快速休閑餐廳：與快餐相比服務(wù)模式要復(fù)雜一些，顧客對這種餐廳的價(jià)格敏感也會降低，通常供餐時間在30分鐘到40分鐘，這種餐廳多數(shù)分布在商圈休閑娛樂場所之內(nèi)。
休閑餐廳：十年來發(fā)展最快的業(yè)態(tài)，主要服務(wù)于家庭聚餐、朋友聚餐、同事聚餐等，現(xiàn)在的2--6人的聚會是休閑餐廳的主流，所以兩人位、四人位、六人位要占據(jù)主要面積，要求餐廳面積縮小、盡量追求精致，休閑餐廳未來的發(fā)展方向：一定要有主題。客戶定位也一定要以消費(fèi)者的需求作為出發(fā)點(diǎn)。
高級休閑餐廳：在空間、環(huán)境、服務(wù)檔次要求非常高，供餐時間會在90分鐘以上，單價(jià)也一直在往上漲，市場上高級休閑餐廳的主題也會變得更加的清晰。
正餐廳：正餐廳菜單非常的少，甚至沒有菜單，而且選擇也不一定在人流非常密集的地方。
未來在整個產(chǎn)品開發(fā)的設(shè)計(jì)當(dāng)中，消費(fèi)者是什么消費(fèi)狀態(tài)，要用哪一些食材滿足消費(fèi)者？
林總給出的答案是：需要設(shè)計(jì)出的菜品能夠滿足消費(fèi)者的心理。有一種餐廳，什么都賣，菜品非常的豐富，可時間一長消費(fèi)者就會覺得這樣的餐廳缺乏匠心。所以一定要有一個作為工匠的心態(tài)去經(jīng)營餐廳，未來的產(chǎn)品才會越做越精細(xì)、越做越專業(yè)，一定要把專長和專注鎖定在某幾個領(lǐng)域里面，至于其他的菜品都是包圍在這個主題旁邊的陪襯菜品。
同時，食材的研究在未來業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型開發(fā)中也是一個非常重要的環(huán)節(jié)，現(xiàn)在菜怎么做已經(jīng)不是秘密了，所以食材上的突破就成了重中之重，在經(jīng)營上也會變得有特色，在價(jià)格上自然也會有非常大的優(yōu)勢。
餐廳+互聯(lián)網(wǎng)
經(jīng)營餐廳才是餐飲人日常中重中之重的事情，互聯(lián)網(wǎng)只是經(jīng)營者和顧客拉近距離的一個工具而已，在經(jīng)營的過程中只有兩件事情是需要關(guān)心的，第一件事情是顧客的體驗(yàn)，第二個就是在服務(wù)顧客的過程中，如何提升效率。重視了客戶的體驗(yàn)一定能拿到客戶消費(fèi)的錢，但這樣并不代表能夠賺到錢，唯有將效率提升與顧客體驗(yàn)相結(jié)合，一個餐廳才能健康、持續(xù)的發(fā)展下去。
“一碗拉面打造的幾十億神話”，每一個成功的背后，因偶然機(jī)遇帶來的傳奇成分往往微乎其微，更多的則是味千拉面董事長潘慰潘總的堅(jiān)持和努力。
▲潘慰董事長
味千是一個日本九州島的區(qū)域拉面品牌，盡管口味獨(dú)特，但是影響有限。將這樣一個并不太知名的拉面品牌引進(jìn)中國，并使其成為一個為人熟知的品牌，并非易事，但潘慰做到了。如今，味千拉面品牌在中國的成功也帶動了日本的品牌效應(yīng)。
1997年，味千拉面在深圳開出內(nèi)地第一家連鎖店時，就在工業(yè)區(qū)擴(kuò)建了一個食品加工廠，稱為中心廚房。之后珠三角地區(qū)所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來自于這個中心廚房。1999年，公司又在上海興建了一家中心廚房，負(fù)責(zé)為華東、華北及東北地區(qū)的門店提供產(chǎn)品。
2007年伊始，味千(中國)控股有限公司憑借一己之力，在香港成功上市。
看似一帆風(fēng)順，其實(shí)過程之中，潘總遭受了很多的質(zhì)疑與挫折，在潘總自述創(chuàng)業(yè)史的時候，提到了三件事，足以印證她的睿智、自信、堅(jiān)持。
睿智：潘總在談下味千拉面中國總代理之后，并沒有快速的擴(kuò)張，而是在深圳建設(shè)生產(chǎn)味千拉面原材料的工廠，打牢基礎(chǔ)之后，才有了她在快速開店以及成功上市的本錢與堅(jiān)實(shí)的后盾。
▲（左）鄧桂麗董事長、（右）潘慰董事長
自信：潘總在上海一個非常繁華的地方買下一座三層的商業(yè)樓，當(dāng)各個部門得知潘總只是為了賣拉面之后，不間斷的質(zhì)疑聲便接踵而來，潘總承受住了壓力，她相信：當(dāng)一個人做一件事情的時候越來越有信心，那就放手去做，不用管其他的人怎么說，她的自信也恰恰說明了她的決定是正確的。
堅(jiān)持：2011年的‘骨湯門事件’對味千拉面來說是一個沉重的打擊，負(fù)面新聞在網(wǎng)絡(luò)媒體上不斷的擴(kuò)張，味千拉面的股市受到了前所未有的震蕩，股票從最高的18.5元降到了2元多，潘總卻認(rèn)為這是一件好事。通過股票震蕩、負(fù)面新聞的洗禮，潘總卻不斷的將味千拉面推向高峰，最終成就了她在餐飲財(cái)富排行榜第一名的位置。
魔都最具顛覆態(tài)度的創(chuàng)作型餐飲品牌——嘻游記，以燒肉+海鮮+泡飯，打造金三角產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在環(huán)境氛圍上，突破新格局打破常規(guī)的軟裝修；在消費(fèi)體驗(yàn)上，開啟超視角混搭的文創(chuàng)風(fēng)：在文化精神上，以情懷傳達(dá)了“每個人心目中都有一個嘻游記”的心經(jīng)典。
嘻游記的標(biāo)志符號是“緊箍圈”，在從外到里、多次強(qiáng)調(diào)的蜘蛛頭上。大家過去對蜘蛛的印象通常是邪惡和妖艷，但在這里，設(shè)計(jì)師創(chuàng)造的蜘蛛造型就像個“喜”字，表達(dá)“喜從天降”的意思?！熬o箍圈”的出現(xiàn)，也表達(dá)了餐廳要求的標(biāo)尺，用認(rèn)真的態(tài)度，有約束地對待美食。
魚非魚的名字來自莊子有云：子非魚，安知魚之樂。魚非魚的名字就是由此而來。作為“輕奢風(fēng)”烤魚食尚品牌，魚非魚將獨(dú)創(chuàng)脆皮爆汁烤魚、石鍋海鮮與吊缸烤串完美結(jié)合，開創(chuàng)了烤魚界新一代的商業(yè)模式。
創(chuàng)意非凡的“金三角”美味組合，領(lǐng)銜中國餐飲界耳目一新的全新商業(yè)模式典范，魚非魚品牌詮釋‘愛，在一起’，用真心、愛心、誠心，詮釋食材最美好的味道，以‘友情’、‘愛情’、‘親情’詮釋服務(wù)宗旨。
2013年，魚非魚、嘻游記的創(chuàng)始人劉峰決意進(jìn)軍上海餐飲市場，組建上海以水以魚餐飲管理有限公司并出任CEO。創(chuàng)建全國首家全程標(biāo)準(zhǔn)化烤魚品牌——魚非魚。劉峰僅用不到一年時間，便將”魚非魚“打造成上海2014年度最佳人氣餐廳NO.1，榮獲有”上海Michelin “之稱的《橄欖》新媒體聯(lián)盟特別授予的2015年度中國特色餐廳大獎，并幾乎包攬了上海各大雜志年度人氣餐廳評選活動的全部獎項(xiàng)，被國內(nèi)餐飲業(yè)同行譽(yù)為“全國餐飲業(yè)考察學(xué)習(xí)首選餐廳”。
從2014年5月至今，魚非魚餐廳總數(shù)達(dá)至12家：其中上海9家，杭州2家；新疆烏魯木齊1家；全國其他城市籌備中4家，成為中國餐飲業(yè)“特色最鮮明、時尚度最高、商業(yè)模式最新穎、發(fā)展勢頭最強(qiáng)勁”的業(yè)內(nèi)傳奇式品牌。
劉峰，他曾是廚師、主持人、攝影人，現(xiàn)在是“魚非魚”、“嘻游記”品牌主創(chuàng)人。
劉峰通過分享他創(chuàng)辦魚非魚第一家店到第十一家店的心路歷程，給對餐飲有興趣的朋友總結(jié)出了一套“攻陷”上海灘餐飲界的“寶典”。
魚非魚的第一家店面是2014年5月，叫“陶醉上海魚非魚”，第一家店充分的發(fā)揮了想象，就是要跟大家不一樣。
2014年大餐飲轉(zhuǎn)型的時候，波及魚非魚的模式包括更多時尚餐飲，所以2014年12月做了第二家店，“味來，為你而來”。
第三家店是2014年12月開立的，叫“顛覆精神，從未止步”，這句話可以體現(xiàn)在兩年前劉總到上海來創(chuàng)業(yè)的艱辛。
第四家店叫“愛，在一起”，這樣就把魚非魚的文化統(tǒng)一了。這四家店在不同的選址，不同的產(chǎn)品，不同的文化，不同的價(jià)格，到第四家店才統(tǒng)一文化。到上海來最擔(dān)心的是不被人認(rèn)同，所以一開始在上海尋找不同的商場和區(qū)域?qū)ふ艺J(rèn)同感。那么在第四家店，經(jīng)歷了火爆的商場，沒人的商場，高租金的商場，按照既定業(yè)績和目標(biāo)都完成了。所以在第四家店的時候就開始統(tǒng)一文化，劉總覺得在上海做品牌的是沒有停止的，只有勇往直前。所以魚非魚的前期精神，才讓魚非魚很穩(wěn)健的發(fā)展起來了。
以至于第五、第六家店以及以后，魚非魚延續(xù)了這個風(fēng)格。
每一個細(xì)節(jié)都是對消費(fèi)者的尊重，是因?yàn)轭櫩蛯λ行枨簏c(diǎn)。其實(shí)在這個市場中可以細(xì)分，包括湘菜也可以細(xì)分，湘菜也可以拿出一個產(chǎn)品來細(xì)分。第二個店只有152平，可以做100萬的營業(yè)額。這個店進(jìn)去以后坐著挺糾結(jié)的時候，但是在2014年，顧客是能接受這種擁擠的狀態(tài)，接受肩并肩在一起的感覺，劉總提出了一個口號“很有可能你被買單”，因?yàn)楹芏嘧非髸r尚的美女會到這里體驗(yàn)。我們自己創(chuàng)造品牌要用什么文化?自己的文化。我一直非常擅長的就是海洋文化。這是劉總唯一一個做宵夜的店，可以做到晚兩點(diǎn)左右，只有152平，非常有趣。他不認(rèn)為這些東西在那個時間出現(xiàn)的時候會被淘汰，所以在上海的品牌自我升級非常重要，這十家店中不斷的升級，大家會感受到做店、品牌、產(chǎn)品的細(xì)節(jié)，所以你的品牌不會因?yàn)槟愕谝粋€店的老舊而被淘汰。
嘻游記，這個品牌用了兩年時間。劉總把這個品類歸到了烤肉，他認(rèn)為嘻游記是我顛覆性思維的升級，也是在經(jīng)營魚非魚當(dāng)中的成功與失敗而研發(fā)的新項(xiàng)目。用嘻文化組合這里所有的美食，用“俺老孫最牛”來命名菜品的名字。嘻游記的故事就是每個人心目中都有一個西游記，這個菜經(jīng)歷了韓國、日本、東南亞。
豆撈坊是上海肥得撈餐飲管理有限公司旗下品牌。上海肥得撈餐飲管理有限公司是于2004年在上海注冊成立的一家餐飲管理公司。成立之初即集合了東方餃子王、樂購等餐飲、零售業(yè)大型優(yōu)秀企業(yè)中的若干優(yōu)秀骨干組成創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，主要管理者均擁有10年以上的餐飲經(jīng)營、管理經(jīng)驗(yàn)或者擁有海外留學(xué)背景。公司志在以堅(jiān)實(shí)完善的公司架構(gòu)，在現(xiàn)代優(yōu)化的管理體系下，運(yùn)用成熟高效的資本工具走真正的連鎖經(jīng)營的道路。
“豆撈”源于澳門，由于澳門地處東海暖流區(qū)，海產(chǎn)品豐富，澳門人將當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的富饒海產(chǎn)品變換著多種不同的豆撈坊火鍋方式加工后置于鍋中涮煮以求口感變化，久而形成了豆撈火鍋的這種獨(dú)特吃法?！?span style="margin:0px;padding:0px;max-width:100%;white-space:pre-wrap;box-sizing:border-box !important;word-wrap:break-word !important;">豆撈”一詞取自"都撈"的諧音，以“撈”字的口彩寄語發(fā)財(cái)旺運(yùn)。意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮，更能撈得到財(cái)氣、運(yùn)氣 。
專業(yè)的豆撈工坊【豆撈坊】(DOLAR SHOP)遴選鮮活海鮮和精品肉料，經(jīng)手工上千次反復(fù)捶打，漸生粘性，且彈性十足，微鍋涮煮后，口感脆、彈、爽、滑，回味不絕于口。
2015年，《哥老官》榮獲餐飲界年度排隊(duì)王，“美蛙魚頭”是其招牌菜。滬小胖也同時引得無數(shù)時刻爭相排隊(duì)，眾多明星都有光顧。其中以粉嫩嗆口的小龍蝦為主打品牌，口味風(fēng)情完整。
如今，一個是小龍蝦界的王者，一個是美蛙魚頭火鍋界的霸主，這樣一對強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手的跨界組合，值得我們拍手叫好，排一次隊(duì)，就能嘗到兩種人間美味！
